Comment s’initier à la cuisine moléculaire ?

On entend de plus en plus parler de cuisine moléculaire dans de nombreuses émissions de cuisine, mais la question se pose : qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? Quelles techniques utilise-t-elle et comment s’initier ?

La cuisine moléculaire est un style de cuisine qui fait appel aux progrès scientifiques pour mettre sur la table des plats qui satisfont à la fois la vue et le goût. Il s’agit d’expériences réelles, qui sont très réussies et qui permettent à ceux qui sont en cuisine de se sentir à mi-chemin entre un chef et un scientifique.

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire est un ensemble de pratiques impliquant l’utilisation d’une série de techniques scientifiques (basées sur des réactions chimiques, mais sans additifs chimiques) auxquelles sont soumis les aliments. C’est est une science qui utilise des méthodes alternatives en cuisine.

Basée sur l’observation du comportement moléculaire des aliments pendant leur préparation, elle permet de transformer la structure moléculaire des aliments sans utiliser d’additifs chimiques.

Ce type de cuisine offre la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux plats qui présentent un intérêt particulier du point de vue de l’alimentation et des combinaisons.

La gastronomie moléculaire est donc une discipline scientifique qui met en évidence les mécanismes et les réactions chimiques qui sous-tendent la transformation des aliments lors de leur préparation.

Au cœur de cette « discipline » se trouve l’intention de déconstruire le sens du goût, de la température et de la texture des aliments, et de lui en donner un nouveau sans ajout d’additifs ou d’autres éléments.

Cuisine moléculaire : caractéristique

La principale caractéristique de la cuisine moléculaire est la révision des méthodes de cuisson classiques. En fait, la cuisson se fait souvent sans flamme ; on peut imaginer des œufs « cuits » à froid et des glaces préparées dans l’azote liquide.

La cuisine moléculaire peut ouvrir de nouvelles frontières à l’alimentation, en partant du principe que les possibilités de combinaison et de transformation des aliments sont beaucoup plus nombreuses que celles auxquelles nous sommes habitués.

Cuisine moléculaire : comment ça marche ?

Les principales techniques de transformation des aliments sont :

  • la gélification (substances liquides solidifiées transformées en gels alimentaires),
  • la sphérification (petits globules de saveur qui éclatent en quelque sorte dans la bouche),
  • les émulsions,
  • la pressurisation des aliments à l’état liquide avec un siphon pour les faire augmenter de volume,
  • la suspension (grâce à laquelle les fruits et les herbes ne précipitent pas au fond des solutions crémeuses),
  • le refroidissement à l’aide d’azote liquide,
  • la friture au sucre (sans huile ni graisse),
  • la pulvérisation à l’aide de maltodextrine.
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