Le café moka est l'un des rares cafés d'origine pure au monde, également connu sous le nom de café d'origine. Ses méthodes de culture se sont perpétuées à travers le temps. Découvrez-en plus sur ce café exceptionnel dans cet article.
Zoom sur le café moka
Avant tout, le café moka est une variété de cafés provenant directement d’Éthiopie. La date de la découverte du café moka est inconnue et mystérieuse si l'on ne prête pas attention aux nombreuses légendes. Mais à partir du VI siècle, le café est arrivé au Yémen par le port de Moka, donnant son nom plus tard aux grains venus d’Ethiopie. Il a fallu des siècles pour organiser la culture des caféiers. En Éthiopie, les caféiers poussent à haute altitude. En effet, c’est sur des hauts plateaux à peu prés entre 1500 et 2200 mètres d'altitude que l’on cultive des plantations poussant à l'ombre de grands arbres. Les cultures éthiopiennes sont particulièrement réparties dans 4 régions du pays à savoir Harrar, Sidamo, Wallaga, Kaffa. Ces quatre zones représentent à elle seule des centaines de milliers d'hectares de terres dédiées à la culture du café. Bien que l’on parle d’une variété moka, il convient de souligner que les grains de café moka peuvent avoir des caractéristiques légèrement différentes selon le terroir et la région dans lesquels ils sont produits.
Comment ces variétés de grains de café sont-ils préparés ?
Outre le rôle du terroir sur les arômes du café, la façon dont les grains sont préparés varie également selon la région de culture. Les méthodes diffèrent suivant la région de production. On trouve parfois des cafés lavé, parfois des cafés naturel. Voici ce que c’est un café lavé. Après la récolte, le stock de café est ensuite dépulpé puis immergé dans des bains de fermentation. Après, on assure le mélange de grains submergé entre 12 et 36 heures et ils sont mis à sécher ensuite avant la torréfaction. Et en termes de goût, cette méthode est considérée comme plus noble et plus susceptible de donner au café un arôme délicat. Pour le café nature, après avoir été récolté, les grains de café sont immédiatement séchés au soleil. Ces grains sont étendus sur des installations suspendues dits “lit africain” ou au sol sur de grandes dalles. Ils vont donc passer des jours à brasser régulièrement, puis vont être prêts à l'étape de torréfaction. En termes de goût, ils donnent un résultat plus corsé, plus brut. On parle de goût terreux afin de décrire le café produit par cette méthode de préparation.
Les notes aromatiques du café Moka
Bien entendu, le rendu aromatique peut varier en fonction de la zone de production ainsi que de la préparation des grains de café. Au niveau gustatif, les arômes du café vont de la note légère et florale au plus sucrée et fruitée (fruits rouges, agrumes, fruits jaunes). Parfait pour votre méthode douce d'extraction ! La fraise, le jasmin et la bergamote sont des arômes courants que l'on retrouve dans les cafés éthiopiens haut de gamme. Le moka d'Ethiopie est souvent considéré comme ayant un corps. En réalité, cela dépend beaucoup de la machine à café employé et de la technique d'extraction. En fait, le café éthiopien est particulièrement apprécié par des amateurs de café pour la complexité et la finesse de ses saveurs, plus subtiles. Toute la production est basée sur une culture du caféier arabica originel, qui a une teneur en caféine plus faible, qui donne un café peu corsé et léger. Le café éthiopien rassemble d’un beau café d'origine unique et d’une variété de composants aromatiques en sont issus. Et chacun ont leurs spécificités, mais partagent cette trame complexe, délicate, florale et fruitée. Ces cafés peuvent aussi être utilisés dans une composition d’assemblage de divers arabicas, ou bien mêlant robusta et arabica.