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Dégustation du Caviar, conseils

La dégustation du Caviar est toujours un moment d’exception.

Préparation et température

image4Ouvrez-le 30 minutes avant la dégustation.Vous pouvez servir sur glace fondante pour garder le produit au frais (au-dessus de 5°C, il risque de s’altérer, au-dessous de -5°C, il va geler). Il est surtout important de la conserver la plus constante possible au cours de la dégustation. Je conseillerais donc un lit de glace pilée sur lequel vous posez directement la boite; évitez de transvaser le caviar dans un autre récipient pour éviter d’altérer les grains très fragiles. Le Caviar oxyde de nombreux métaux, il convient d’éviter l’argent ou le métal argenté. La nacre, la corne ou l’inox sont recommandés mais vous pouvez également utiliser l’or ou le vermeil.

Quel spiritueux choisir?

article_1510-MAG-CUI-CAVIARNotre Caviar est frais, ses saveurs aériennes, l’alliance avec les spiritueux doit être envisagée avec prudence. Certain Cognac ou Whisky conviennent à la dégustation d’un Caviar de quelques mois.
L’accompagnement par une vodka frappée traditionnelle reste l’alcool phare utilisé par bon nombre de connaisseurs, mais la violence de cette boisson reste cependant dommageable face à la délicatesse de ce met, mais cela reste une question de goût. La bulle d’un élégant Champagne est plus consensuelle, un grand vin blanc peut aussi rendre ce moment magique. Choisissez plutôt un bon champagne ou un vin blanc, tous les deux secs et peu fruités pour ne pas emporter le goût du caviar et ne pas faire trop ressortir les saveurs salées.

Comment déguster votre caviar?

Un bon caviar n’est ni trop liquide ni trop dur et doit contenir un léger nectar à l’intérieur des grains. Faites doucement rouler les grains sur le palais pour qu’ils éclatent délicatement et libèrent tous leurs arômes. Prêtez une attention aux saveurs immédiates mais également à celles en fin de bouche. Pour déguster le caviar dans les règles de l’art, on le savoure tel quel, à la petite cuillère.

Associer le caviar à d’autres aliments?

 Caviar et citron ne font pas bon ménage. Evitez le, en particulier sur les caviars jeunes (n’ayant subi aucun vieillissement). Leur finesse en goût serait altérée par l’oxydation amenée par le citron.

Évitez également l’association de la crème fraîche pour ce caviar, qui a une légère note beurrée en fin de bouche et dont le mariage serait peu fortuit.

L’association du caviar et de la pomme de terre est formidable. Servie « vapeur » et tiède, une Pomme de terre Bonnotte surmontée d’une cuillère de Caviar d’Aquitaine vous amène au paradis !

Enfin, des oeufs brouillés, un peu de caviar… et la dégustation devient un rêve totalement accessible….!

Caractéristiques des caviars par espèces

Espèce Taille Couleur Texture Gout
Beluga Grains de 3mm à 4mm camaïeu de gris qui varie du noir de jais brillant au gris clair peau d’éléphant. fondante, douce, onctueuse, fragile très long en bouche, persistant, suave, notes amandes, pas d’amertume ni acidité, légèrement beurrée
Ossetra (guldenstaedti et persicus) Grains de 2mm à 3,5mm camaïeu d’ambre qui varie du marron foncé au miel clair. grains fermes, roulant en bouche, sensuel Finement iodé, puissant, saveurs marines, touche de fruits de mer, notes d’orange amère, noix de cajou
Sevruga Grains de 1.5mm à 2.5mm camaïeu de gris, parfois tirant sur le marron, parfois gris jaune foncé grains fondants, assez mous très iodé, ,saveurs de noix vertes, notes d’orange amère, noix de cajou
Baeri Grains de 2mm à 2,8mm camaïeu de gris, parfois tirant sur le marron, parfois gris jaune foncé grains fondants, assez mous très léger, notes boisées et fruit secs
Alverta Grains de 2mm à 3,5mm camaïeu d’ambre qui varie du marron foncé au miel clair. Parfois tons marron gris grains relativement fermes, sensuels faiblement iodé, saveurs marines, touche de fruits de mer, touches de noix.

Pour marquer une différence, le caviar élevé en France (essentiellement origine Baeri) vieillit peu en cave. Il a un goût fin où beurre et noisettes explosent en bouche rapidement, contrairement aux caviars d’Iran ou de Russie qui sont plus iodés, avec un goût puissant et charpenté.

La récolte, soin et rigueur

Le Caviar  d’Aquitaine est différent des autres Caviars de la Caspienne. La taille des grains le place au dessus d’un sevruga et dans la même catégorie qu’un bel osciètre (2,7 mm de diamètre)

Les femelles sont présentées par la partie ventrale. Les œufs, récoltés avec soin, sont tamisés, rincés, égouttés et salés, de nouveau égouttés, contrôlés et mis en boite. Un seul empotage, pas de reconditionnement,  pour conférer la meilleure qualité au produit et une durée de vie inégalée.

Le laboratoire, agrée HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments) est un modèle de la norme en Europe. Les DLC sur les boites sont comprises entre 8 et 10 mois après production.

BONNE DÉGUSTATION

www.epicerie-gastronomique.com met à votre disposition des recettes, que vous trouverez dans la rubrique « recettes ».