Pour 4 personnes 

Préparation: 35 min
Cuisson: 1h20


Ingrédients pour la piperade:

2 tomates
3 poivrons (de chaque couleur)
1 oignon
1 gousse d’ail
huile d’olive

Ingrédients pour l’œuf mollet:

4 gros œufs entiers
10g de farine
10g de blanc d’œuf


Ingrédients pour le dressage:

40g de feuilles de brick
30g de ventrèche noir de Bigorre

 

Étape 1: Préparation de la Piperade

1. Porter une casserole d’eau à ébullition. Plongez les tomates à l’aide d’une écumoire puis les sortir au bout de quelques secondes. Les concasser à l’aide d’un couteau d’office.
2. Lavez et coupez les poivrons en petits dés à l’aide d’un couteau d’office.
3. Épluchez et émincez les oignons.
4. Faites chauffer une casserole, versez l’huile d’olive puis faites suer les oignons pendant 5 minutes. Remuer avec une cuillère en bois.
5. Ajoutez les tomates concassées puis les poivrons coupés en dés puis laissez cuire à feu doux durant 1h environ.
6. Une fois la piperade prête, a débarrasser dans un saladier.

 


Étape 2: Cuisson et panure de l’œuf mollet

1. Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire. Laissez cuire pendant 4 minutes (pas plus!)
2. Sortir les œufs à l’aide de l’écumoire puis attendre qu’ils refroidissent avant de les écaler.
3. Passez les œufs successivement dans la farine, le blanc d’œuf puis les enrouler dans la feuille de brick préalablement taillée en fine julienne.
NB: Gardez les chutes de feuilles de brick, qui seront frites pour le dressage.

4. Plongez les œufs dans une friteuse durant 1 min à 190°C.
5. Sortir les œufs frits à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.


Étape 3: Finission et Dressage

1. Préchauffez le four à 180°C (Th6)
2. Taillez la ventrèche en fines tranches à l’aide d’un couteau de chef.
3. Disposez les tranches sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé puis enfournez 7 min pour les faire sécher.
4. Disposez au centre de l’assiette la piperade à l’aide d’une cuillère à soupe. Déposez l’œuf friand au dessus de cette piperade.
5. Décorez avec une tuile de chutes de julienne de feuille de brick frites puis servir.


Recette élaborée par Paul-Arthur Berlan (Le métropolitain)