Pour 4 personnes

 

Ingrédients :
500 gr de châtaigne poché dans un court bouillon parfumé au fenouil
2 litres de bouillon de volaille corsé
4 tranches de ventrèche de noir de Bigorre de 5mm d’épaisseur
4 cuillères à soupe de crème
Sel & poivre

Préparation :
Cuire les châtaignes la veille de façon classique dans un court bouillon parfumé, les éplucher à chaud.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes, laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux.
Mixer soigneusement cette préparation.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle antiadhésive bien croustiller la ventrêche.
Dans des assiettes à calottes, dresser la soupe et décorer avec la ventrêche.

N.B : Pour donner un petit air de fête, cette recette peut être accompagnée d’une escalope de foie gras de canard.
Recette de Jean-Pierre SAINT-MARTIN, restaurant Le Viscos à Saint-Savin